“Zuppa di Pesce”

Ingredienti

Per l’involtino di alici

• 200 gr • alici fresche spinate;
• 100 gr • ortica;
• q.b. • sale e pepe;
• 1 nr • buccia di arancia grattugiata.

Per il calamaro agli ortaggi

• 500 gr • calamari;
• 500 gr • asparagi;
• 100 gr • gamberi;
• 100 gr • carote;
• 100 gr • zucchine;
• 50 gr • pomodoro concasée;
• 50 gr • pecorino grattugiato;
• 30 gr • cipollotto.

Per lo scorfano scottato

• 200 gr • filetti di scorfano;
• q.b. • olio extra vergine d’oliva;
• q.b. • sale e pepe;
• q.b. • zenzero.

Per le triglie

• 5 nr • triglie;
• 100 gr • bieta;
• 20 gr • olive nere tritate;
• q.b. • aglio pastorizzato;
• q.b. • olio extra vergine;
• q.b. • erba cipollina.

Per l’insalatina di legumi e fasolari

• 50 gr • ceci bianchi cotti;
• 50 gr • fagioli neri cotti;
• q.b. • perle di carote sbollentate;
• q.b. • perle di zucchine sbollentate;
• 30 gr • asparagi torniti sbianchiti;
• q.b. • olio extra vergine d’oliva;
• 100 gr • fasolari aperti  a frutto;
• q.b. • prezzemolo.

Per la finitura

• Juice di gamberi rossi;
• Pomodorini datterino arrostiti.

Procedimento

Pulire bene i calamari facendo attenzione a non romperli. Pulire le teste e lasciarli marinare con olio, sale e pepe. Preparare il ripieno di verdure: pelare gli asparagi e tagliare a rondelle, tagliare in brunoise il cipollotto, le carote e il sedano e padellare il tutto in sequenza di cottura. Salare e pepare. Lasciar raffreddare le verdure e miscelare con le teste sbollentate e tagliate  a pezzettini, aggiungere la concassèe di pomodoro e il pecorino grattugiato.

Farcire i calamari con il ripieno di verdure, i gamberi a crudo , chiuderlo in carta stagnola aromatizzando con sale, pepe olio e timo. Padellare il calamaro a fuoco vivace in padella e ultimare la cottura in forno a 140°C per 10 minuti. Lasciar riposare qualche minuto prima di affettare.

Spinare le alici. Saltare gli spinaci in padella con olio e sale. Farcire le alici con gli spinaci, arrotolare e cuocere a vapore 90°C per 6 minuti.

Sfilettare le triglie e eliminare le spine. Sbianchire la bietina e ripassare in padella con olio, sale, pepe e aglio pastorizzato. Farcire le triglie e cuocere in forno a vapore a 90°C per 6 minuti.

Condire i legumi con gli ingredienti sopra elencati e lasciar marinare.

Composizione: adagiare sul fondo del piatto la juice di gambero leggermente legata con Xantana. Sovrapporre la triglia farcita, l’involtino di alici, una fetta di calamaro agli ortaggi, lo scorfano scottato.

Accompagnare con l’insalatina di legumi e fasolari.

Completare con un trito di prezzemolo e un filo d’olio extra vergine d’oliva.