Won ton di grano Arso alla zuppa di pesce di fondale e bottarga di muggine

Ingredienti

Per i won ton
farina 00
farina di grano Arso
uova intere
erba cipollina
acqua

Per la farcia

polpa di cernia
patate cotte e passate
erba cipollina
timo
formaggio pecorino romano
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva

Per la zuppa di fondale

spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
lamelle di peperoncino rosso fresco
polpa di triglia
polpa di scorfano
polpa di gallinella di mare
capperi dissalati
mirepoix di sedano e carote
origano fresco
timo
basilico
pomodorini datterino spellati
brodo di rombo

Per la guarnizione

Polvere di capperi
Bottarga di muggine

Procedimento

Incorporare le uova alle farine con l’acqua emulsionata con l’erba cipollina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 20 minuti prima di utilizzare, poi tirarlo alla sfogliatrice molto sottile. Preparare i classici tortelli.
Ripassare in padella velocemente con olio, sale, aglio la cernia.
Pelare le patate e amalgamarle alla polpa di cernia schiacciando il tutto con una forchetta. Unire gli ingredienti sopra elencati e lasciar riposare 1 ora prima di utilizzare.
Farcire le sfoglie, chiudere a tortello e poi pastorizzare in forno a vapore a 87°C per 20 minuti. Dopo averli pastorizzati, abbattere velocemente di temperatura.
Tagliare la polpa dei pesci in cubetti regolari, metterli a marinare con l’origano, il timo e il basilico fresco e condizionare sottovuoto. Lasciar riposare per 20 minuti circa in frigo.
All’interno di un tegame rosolare l’aglio schiacciato con la mirepoix di verdure e il peperoncino, aggiungere i capperi dissalati, i pomodorini datterino e il brodo di rombo. Lasciar ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe.
Preparare l’emulsione di ricci di mare amalgamando alla polpa dell’olio extra vergine d’oliva.
Portare la salsa della zuppa ad ebollizione, a due minuti dalla fine aggiungere la polpa dei pesci, spegnere e
mantecare con olio extra vergine d’oliva e un trito di origano fresco e basilico.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Dopo cotti passarli in padella con olio e buccia d’agrumi. Servirli con la zuppa di fondale, la polvere di cappero, una grattugiata di bottarga di muggine e l’ostrica ghiacciata.