Tortiglione di farina di Miskiglio alla carbonara di guancialino croccante e porcini arrosto

Ingredienti

Tortiglioni di farina di Miskiglio

Per la salsa carbonara

scalogno
guancialino sautè
brodo di pollo
parmigiano grattugiato
tuorlo d’uovo fresco
pepe nero

Per il crumble di porcini

burro
farina
isomalto
polvere di porcini
polvere di porcini arrosto
cipollotto bruciato

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno con il guancialino. Aggiungere il brodo di pollo e portare ad ebollizione. Raffreddare. Aggiungere i tuorli e il parmigiano grattugiato. Versare il composto in una busta da cottura e cuocere a 80°C per 30 minuti. Abbattere in positivo. Passare il tutto al mixer e poi al colino a maglie fini. Versare il composto nel sifone e caricare con 2 cariche.
Amalgamare al burro le farine, l’isomalto e la polvere di porcini. Abbattere in negativo. Grattuggiare e cuocere in forno pre riscaldato a 140°C per 40 minuti. Conservare con i sali di silicio.
Lessare la pasta e terminare la cottura in padella con la salsa carbonara.
Sifonare nel piatto la spuma, aggiungervi la pasta e terminare con il crumble di porcini e la polvere di cipolla affumicata.