Tortelli di Grano Arso alla Zuppa di Pesce di Fondale e Bottarga di Muggine e Ostrica Ghiacciata

Ingredienti

Per i tortelli

• 700 gr • farina 00;
• 300 gr • farina di grano Arso;
• 350 gr  • uova intere;
• 20 gr • erba cipollina
• 50 gr • acqua.

Per la farcia

• 600 gr • polpa di cernia;
• 200 gr • patate cotte e passate;
• q.b. • erba cipollina;
• q.b. • timo;
• q.b. • formaggio pecorino romano;
• q.b. • sale e pepe;
• q.b. • olio extra vergine d’oliva.

Per la zuppa di fondale

• 1 nr • spicchio d’aglio;
• q.b. • olio extra vergine d’oliva;
• 2 nr • lamelle di peperoncino rosso fresco;
• 200 gr • polpa di triglia;
• 200 gr • polpa di scorfano;
• 200 gr • polpa di gallinella di mare;
• 10 gr • capperi dissalati;
• q.b. • mirepoix di sedano e carote;
• q.b. • origano fresco;
• q.b. • timo;
• q.b. • basilico;
• 500 gr • pomodorini datterino spellati;
• q.b. • brodo di rombo.

Per la guarnizione

• Polvere di capperi;
• Bottarga di muggine;
• Ostrica ghiacciata.

Procedimento

Incorporare le uova alle farine con l’acqua emulsionata con l’erba cipollina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 20 minuti prima di utilizzare, poi tirarlo alla sfogliatrice molto sottile. Preparare i classici tortelli.

Ripassare in padella velocemente con olio, sale, aglio la cernia.

Pelare le patate e amalgamarle alla polpa di cernia schiacciando il tutto con una forchetta. Unire gli ingredienti sopra elencati e lasciar riposare 1 ora prima di utilizzare.

Farcire le sfoglie, chiudere a tortello  e poi pastorizzare in forno a vapore a 87°C per 20 minuti. Dopo averli pastorizzati, abbattere velocemente di temperatura.

Tagliare la polpa dei pesci in cubetti regolari, metterli a marinare con l’origano, il timo e il basilico fresco e condizionare sottovuoto. Lasciar riposare per 20 minuti circa in frigo.

All’interno di un tegame rosolare l’aglio schiacciato con la mirepoix di verdure e il peperoncino, aggiungere i capperi dissalati, i pomodorini datterino e il brodo di rombo. Lasciar ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe.

Preparare l’emulsione di ricci di mare amalgamando alla polpa dell’olio extra vergine d’oliva.

Portare la salsa della zuppa ad ebollizione, a due minuti dalla fine aggiungere la polpa dei pesci, spegnere e mantecare con olio extra vergine d’oliva e un trito di origano fresco e basilico.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Dopo cotti passarli in padella con olio e buccia d’agrumi. Servirli con la zuppa di fondale, la polvere di cappero, una grattugiata di bottarga di muggine e l’ostrica ghiacciata.