Tortelli alla caprese di manzo

Ingredienti

Si precisa che non sono riportate le dosi e gli impasti per riservatezza nell’uso della ricetta.

Per i tortelli

farina 00
semola di grano duro
uova intere
coriandolo
acqua

Farcia primo tortello

pomodorini datterino
sale e pepe
basilico greco
olio extra vergine d’oliva

Farcia secondo raviolo

panna
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Farcia terzo raviolo

pomodori secchi
basilico
origano
crema di pomodori infornati

Per il carpaccio di manzo

filetto di fassona
olio al rosmarino
germogli di basilico
stracciata
olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Incorporare le uova alle farine con l’acqua emulsionata con il coriandolo fresco. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 20 minuti prima di utilizzare, poi tirarlo alla sfogliatrice molto sottile e farcire con la farce preparata. Chiudere a forma di tortello.
1° Farcia: tagliare i datterino a metà, condire con gli ingredienti sopra elencati e candire in forno a 130°C per 12 minuti.

2° Farcia: sciogliere il parmigiano nel latte. Passare il composto allo chinoise e abbattere di temperatura. 3° Farcia: scolare i pomodori dall’olio, aggiungere tutti gli elementi aromatici e tritare al tritacarne. Battere le fettine di filetto di manzo tra due fogli di carta film e condire come indicato.
Cuocere i ravioli, scolare e servire sul carpaccio di manzo con la stracciata e germogli di basilico.