Spaghettone Pastificio dei Campi all’aglio, olio e peperoncino di baccalà e carciofi croccanti

Ingredienti

spaghettoni Pastificio dei Campi
aglio pastorizzato
olio evo
prezzemolo
peperoncino fresco
brodo di rombo

Per la Spuma di Baccalà

baccalà ammollato
panna fresca
aglio pastorizzato
xantana
albume secco

Per la guarnizione
Chips di carciofi
Uova di salmone Balik

Procedimento

Tagliare il baccalà, rosolare nell’olio l’aglio e il peperoncino, aggiungere il baccalà e lasciar cuocere per 2 minuti. Togliere dalla fiamma, aggiungere la panna e riportare a bollore. Lasciar riposare il composto 24 ore in sottovuoto. Trascorse le 24 ore, frullare il tutto aggiungendo l’albume secco e la xantana ed inserire il composto nel sifone. Caricare con 2 cariche.

In un tegame rosolare nell’olio l’aglio e il peperoncino. Bagnare con il brodo di rombo. Lessare la pasta, cuocere per tre minuti, poi terminare la cottura in padella. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con olio. Servire gli spaghetti con la spuma di baccalà, le chips di carciofo e le uova di salmone Balik.