Spaghettone di monococco ai fagioli cannellino, ricci di mare e crusco di Senise

Ingredienti

Spaghettoni di farina di mono cocco

Per i fagioli

fagioli cannellini
mirepoix di verdure ( sedano – carote- cipollotto fresco)
guanciale di Cinta Senese
erba cipollina
foglia d’alloro
aneto
brodo di rombo
sale e pepe

Per il caviale di pomodoro

salsa pomodoro arrosto
agar agar

Per l’emulsione ai ricci di mare

polpa ricci di mare
olio evo
aglio pastorizzato
fumetto pesce
prezzemolo
peperone crusco di Senise

Procedimento

Rosolare nell’olio le verdure, aggiungere il guanciale di cinta e poi i fagioli precedentemente messi a mollo. Aggiungere brodo, l’alloro e portare a cottura.
Ultimata la cottura passare il tutto a mixer ad immersione.
Portare la salsa di pomodori arrosto ad ebollizione, aggiungere l’agar agar.
Congelare dell’olio di semi. Colarvi all’interno il composto del caviale .
In un tegame rosolare l’aglio nell’olio, aggiungere il prezzemolo e il fumetto di pesce. Lessare la pasta e terminare la cottura in padella. Mantecare con l’emulsione di ricci.
Servire gli spaghetti sulla vellutata di fagioli, guarnire con i ricci di mare, il caviale di pomodoro arrosto e il peperone crusco fritto.