Scampi e Spigola alla Mousseline d’Aceto di Barolo

Ingredienti

Per il carpaccio di scampo

• 300 gr • polpa di scampi freschi;
• 1 nr • succo di limone;
• 1 nr • buccia di limone;
• q.b. • sale rosa dell’himalaya;
• q.b. • pepe sechuan;
• q.b. • zenzero;
• q.b. • colatura d’alici.

Per la mousseleine

• 2 nr • tuorli d’uovo;
• 50 gr • aceto di Barolo;
• 10 gr • pepe Sarawak;
• 50 gr • burro chiarificato.

Per lo scampo croccante

• 4 nr • scampi interi;
• 4 nr • fette di lardo;
• q.b. • olio extra vergine d’oliva;
• q.b. • panure aromatica;
• q.b. • erbe aromatiche;
• q.b. • sale e pepe;
• q.b. • pepe sarawak.

Per la tartar di spigola

• 150 gr • filetti di spigola;
• q.b. • olio extra vergine d’oliva;
• q.b. • fiocchi di sale di Trapani;
• 1 nr • buccia di limone;
• 10 gr • olive Tagiasche.

Per la guarnizione

• Ortaggi julienne
• Concassèe pomodoro / Misticanza aromatica

Procedimento

Preparare il carpaccio disponendo la polpa di scampo tra due fogli di carta pellicola e batterli leggermente. Condire con gli ingredienti sopra elencati e lasciar marinare per circa 6 minuti.

Parare il filetto di spigola, eliminare la pelle e le spine. Abbatterlo leggermente in negativo, poi tagliare a punta di coltello. Condire con gli ingredienti sopra elencati e lasciar marinare 5 minuti.

Scottare velocemente lo scampo intero dove precedentemente è stato eliminato la corazza esterna e il budello, leggermente marinato con le erbe aromatiche, il pepe, il lardo  e la panatura aromatica.

Preparare la mousseleine di barolo andando a frustare a bagnomaria i tuorli con l’aceto di barolo. Fuori dalla fiamma aggiungere il burro chiarificato fino a formare una salsa ben ispessita. Salare e pepare.

Completare il piatto con il carpaccio di scampo, adagiarvi sopra lo scampo croccante, la tartar di spigola e la mousseleine di Barolo. Completare con  una chiffonade d’ortaggi leggermente marinati con olio, sale, pepe e  aceto di mele, la concassèe di pomodoro, lamelle sottilissimi di mandarini cinesi e olio al basilico.