Petto di Fagiano in Crosta di Frutta Secca, Cicorietta Selvatica e Sorbetto ai fichi d’India

Ingredienti

Per il petto

• 2 nr • petti di fagiano;
• Rosmarino + timo + salvia;
• 50 gr • fichi secchi tritati;
• 10 gr • mandorle;
• q.b. • rete di maiale.

Per la farcia

• 200 gr • cosce di fagiano disossate;
• 30 gr • crema al burro;
• 20 gr • lardo;
• rosmrino + salvia + cannella;
• q.b. • sale e pepe.

Per le patate fondant

• Patate tornite;
• 100 gr • acqua;
• 100 gr • burro;
• aglio + scalogno + rosmarino.

Per la cicorietta selvatica

• 200 gr • cicorietta selvatica;
• q.b. • olio extra;
• 1 nr • spicchio d’aglio;
• 1 nr • peperoncino;
• q.b. • sale e pepe.

Procedimento

Disossare la fagianella recuperando le cosce e i petti.

Disossare le cosce, passare la polpa al tritacarne e al setaccio. Amalgamare alla polpa la crema di burro, il lardo, le erbe aromatiche, ottenendo una farcia liscia.

Stendere su pellicola uno strato di farcia, adagiare il petto condito con gli ingredienti sopra elencati e coprire di nuovo di farcia. Arrotolare. Stendere sUl tagliere la rete di maiale, aggiungere il petto di fagiano e legare.

Rosolare in padella con burro chiarificato e completare la cottura in forno per 7 minuti a 160°C.

Lasciar riposare prima di servire.

Sbianchire la cicorietta, strizzarla e ripassare in padella con aglio olio e peperoncino.

Cuocere le patate con il proprio liquido di cottura in un tegame.

Servire il petto di fagiano con la cicorietta ripassata, le patate fondant e la salsa di fagianella ottenuta dalla riduzione delle sue carcasse.