“Insalata di Mare”

Ingredienti

Per i cannelloni di gambero e patate

• 3 nr • gamberi rossi;
• 70 gr • patate cotte e passate.

Per gli gnocchi di seppia

• 100 gr • seppie fresche;
• q.b. • sale e pepe;
• q.b. • erba cipollina.

Per la tagliata di tonno

• 200 gr • filetto di tonno rosso;
• q.b. • colatura d’alici;
• 1 nr • buccia di limone.

Per le calamarelle ripiene

• 100 gr • calamarelle;
• 15 gr • fibra di mais e patate;
• 100 gr • crema di piselli;
• q.b. • porro pastorizzato;
• 1 nr • filetto d’acciuga sott’olio;
• q.b. • sale e pepe.

Per la tartar di gambero e mascarpone acido

• 5 nr • gamberi rossi;
• 100 gr • mascarpone;
• 2 cl • succo di limone;
• 1 nr • buccia di limone;
• q.b. • sale e pepe.

Per la spuma di baccalà

• 300 gr • baccalà ammollato;
• 220 cl • panna fresca;
• q.b. • aglio pastorizzato;
• 2 gr • xantana;
• 5 gr • albume secco.

Per la guarnizione

• Uova di salmone;
• Misticanza aromatica.

Riduzione agli agrumi:

• 4 dl • aceto di riso;
• 4 dl • aceto di lamponi;
• 4 dl • aceto di vino bianco;
• 250 gr • zucchero semolato;
• 80 gr • limoni pelati a vivo;
• 80 gr • arance pelate a vivo.

Procedimento

Sgusciare i gamberi, passarli al mixer per ottenere una farcia liscia ed omogena. Nel frattempo lessare le patate. Quando le patate sono cotte passarle allo schiacciapatate, aggiustare di sale, pepe e prezzemolo. Stendere la farcia di gamberi su pellicola, adagiare sopra la farcia di patate e arrotolare. Cuocere in forno a 90° vapore per 6-7 minuti.

Passare le seppie con tutti gli ingredienti sopra elencati al cutter, inserire il composto in un sac a poche e cuocere in un buillon aromatico. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tagliare il baccalà, rosolare nell’olio l’aglio e il peperoncino, aggiungere il baccalà e lasciar cuocere per 2 minuti. Togliere dalla fiamma, aggiungere la panna e riportare a bollore. Lasciar riposare il composto 24 ore in sottovuoto. Trascorse le 24 ore, frullare il tutto aggiungendo l’albume secco e la xantana ed inserire il composto nel sifone. Caricare con 2 cariche.

Frullare la crema di piselli con le acciughe e il porro pastorizzato. Cuocere le calamerelle in acqua, raffreddare e farcire con la crema di piselli addensata con la fibra di mais e patata.

Tritare i gamberi, condire con il sale, il pepe e la buccia di limone. Preparare il mascarpone acido amalgamando tutti gli ingredienti insieme.

Marinare il tonno con gli ingredienti sopra elencati e lasciar marinare per 15 minuti circa. Poi scottare in padella 1 minuto per lato.

Preparare la riduzione lasciando sobbollire tutti gli ingredienti insieme per circa 30 minuti.