Crudo e cotto di pomodori con gnocchi di ricotta e basil cress

Ingredienti

Per gli gnocchi di ricotta

ricotta
farina 00
uova intere
parmigiano grattugiato
erba cipollina
Sale e pepe
Noce moscata

Per la pappa al pomodoro

cipollotto fresco
aglio pastorizzato
olio evo
basilico genovese
pomodorini San Marzano
concentrato di pomodoro
sale e pepe
pane raffermo di semola di grano duro tostato

Per l’insalatina di pomodori

pomodoro camone
pomodorini gialli
pomodorini datterino
origano fresco
basil cress
sale Maldon
olio evo
polvere di pomodoro

Procedimento

Lavorare in planetaria gli ingredienti degli gnocchi di ricotta con foglia velocemente. Formato l’impasto, lasciar stabilizzare 20 minuti in abbattitore e poi formare gli gnocchi dalla forma desiderata.
In un tegame scaltrire nell’olio il cipollotto fresco con l’aglio pastorizzato. Aggiungere i pomdori con il concentrato e continuare a rosolare. Aggiungere brodo, il basilico ad infusione e cuocere lentamente per circa 20 minuti. Passare il composto al Blender aggiungendo il pane raffermo. Aggiustare di sale e pepe. Lasciar il composto in sottovuoto per 24 h con del basilico ad infusione prima di utilizzare.
Tagliare i pomodori nella forma desiderata e condire con il sale Maldon, il basi cress, origano e olio evo. Lessare gli gnocchi.
In una fondina, adagiare alla base la pappa al pomodoro. Aggiungere gli gnocchi e guarnire con l’insalatina di pomodori crudi. Terminare il piatto con i germogli di basi cress e la polvere di pomodoro.