Chicche di grano saraceno al pesto di basilico, tonno rosso e cenere di olive Taggiasche
Note:
Si precisa che non sono riportate le dosi e gli impasti per riservatezza nell’uso della ricetta.
Ingredienti
Per le chicche
patate cotte e passate
farina di grano saraceno
farina “00”
amido di mais
uova intere
parmigiano grattugiato
sale
noce moscata
Per il pesto di basilico
Basilico
Aglio pastorizzato
Formaggio grana grattugiato
Pecorino grattugiato
Pinoli
Olio extra vergine d’oliva
Noci sgusciate
Pepe
Sale
Per il tonno crudo
tonno rosso
buccia di limone sfusato
colatura d’alici di Cetara
cerfoglio
olive denocciolate Taggiasche
origano fresco
polvere di olive Taggiasche
polvere di gambero rosso
Procedimento
Pulire le foglie di basilico, asciugarle e passarle velocemente nell’abbattitore in negativo. Freddare il contenitore del frullatore aggiungendogli dei cubetti di ghiaccio, dopodiché aggiungervi all’interno tutti gli ingredienti e frullare molto velocemente. Conservare in frigo sottovuoto, oppure surgelare direttamente in silpat in forma cubetti.
Lavorare in planetaria le patate con tutti gli ingredienti sopra elencati velocemente e con foglia. Formato l’impasto, lasciar riposare 20 minuti e poi formare le chicche.
Aromatizzare il tonno, dopo averlo tagliato a cubetti, con tutti gli ingredienti elencati.
Lessare la pasta e mantecare fuori dalla fiamma con il pesto e il tonno aromatizzato. Terminare il piatto con la polvere di olive e la polvere di gamberi rossi.
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