Anatra all’Arancia e Campari

Anatra all'Arancia e Campari

Persone:
3
Preparazione:
30 min.

Ingredienti

Per il petto d’anatra

  • 400 gr • petto d’anatra
  • q.b. • rosmarino
  • 1 nr • buccia di arancia
  • 1 nr • rametto di lemon grass
  • q.b. • olio extra vergine d’oliva
  • q.b. • pepe Sarawak
  • cannella + coriandolo + finocchietto selvatico

Per la gelatina all’arancia

  • 300 gr • succo d’arancia
  • q.b. • buccia d’arancia grattugiata
  • 10 gr • melissa
  • 5 gr • timo limonato
  • 3 gr • agar agar

Per il sorbetto al campari

  • 1 lt • acqua
  • 300 gr • zucchero semolato
  • 100 gr • campari
  • 1 nr • rametto di lemon gras
  • q.b. • zenzero

Per la millefoglie di mango e papaya

  • 200 gr • mango affettato
  • 200 gr • papaya
  • q.b. • buccia di lime
  • 10 gr • ribes rossi
  • 10 gr • more
  • 5 gr  • lamponi
  • dressing di lamponi
  • dressing di more
  • aria all’arancia
Angelo Biscotti Master Chef nelle migliori Scuole di Cucina Italiane per Corsi di Cucina Mediterranea, Cucina Vegani, Cucina Vegetariana, Cucina Salutistica. Collaboro con la Boscolo Etoile Academy, la Cast Alimenti e la Arte Dolce di Rimini. Offro consulenze di Ristorazione: dalla Consulenza agli Chef alla Realizzazione di Menù, da Roma a Milano ma anche in tutta Italia. Sono Executive Chef per Eventi, Banchetti e Matrimoni.

Procedimento

Prendere il petto d’anatra; eliminare il filetto e incidere la pelle. Marinare con gli ingredienti sopra elencati, abbattere di temperatura e cuocere in sottovuoto a 54°C per 2 ore.

Portare il succo di arancia ad ebollizione, aggiungere l’agar agar e lasciar sobbollire per 2 minuti. Aromatizzare alla melissa e versare negli stampi. Gelificare.

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere il campari. Versare il composto in sorbettiera e montare.

Preparare la millefoglie con il mango e la papaya stratificando con buccia di lime grattugiata.

Servire il petto d’anatra con la millefoglie di frutta esotica, i frutti rossi, erbette aromatiche, la gelatina di arancia e la sua aria.


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