Anatra all’Arancia e Campari

Persone:
3
Preparazione:
30 min.
Ingredienti
Per il petto d’anatra
- 400 gr • petto d’anatra
- q.b. • rosmarino
- 1 nr • buccia di arancia
- 1 nr • rametto di lemon grass
- q.b. • olio extra vergine d’oliva
- q.b. • pepe Sarawak
- cannella + coriandolo + finocchietto selvatico
Per la gelatina all’arancia
- 300 gr • succo d’arancia
- q.b. • buccia d’arancia grattugiata
- 10 gr • melissa
- 5 gr • timo limonato
- 3 gr • agar agar
Per il sorbetto al campari
- 1 lt • acqua
- 300 gr • zucchero semolato
- 100 gr • campari
- 1 nr • rametto di lemon gras
- q.b. • zenzero
Per la millefoglie di mango e papaya
- 200 gr • mango affettato
- 200 gr • papaya
- q.b. • buccia di lime
- 10 gr • ribes rossi
- 10 gr • more
- 5 gr • lamponi
- dressing di lamponi
- dressing di more
- aria all’arancia

Procedimento
Prendere il petto d’anatra; eliminare il filetto e incidere la pelle. Marinare con gli ingredienti sopra elencati, abbattere di temperatura e cuocere in sottovuoto a 54°C per 2 ore.
Portare il succo di arancia ad ebollizione, aggiungere l’agar agar e lasciar sobbollire per 2 minuti. Aromatizzare alla melissa e versare negli stampi. Gelificare.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere il campari. Versare il composto in sorbettiera e montare.
Preparare la millefoglie con il mango e la papaya stratificando con buccia di lime grattugiata.
Servire il petto d’anatra con la millefoglie di frutta esotica, i frutti rossi, erbette aromatiche, la gelatina di arancia e la sua aria.
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