Anatra all’Arancia e Campari

Ingredienti

Per il petto d’anatra

• 400 gr • petto d’anatra
• q.b. • rosmarino
• 1 nr • buccia di arancia
• 1 nr • rametto di lemon grass
• q.b. • olio extra vergine d’oliva
• q.b. • pepe Sarawak
• cannella + coriandolo + finocchietto selvatico

Per la gelatina all’arancia

• 300 gr • succo d’arancia
• q.b. • buccia d’arancia grattugiata
• 10 gr • melissa
• 5 gr • timo limonato
• 3 gr • agar agar

Per il sorbetto al campari

• 1 lt • acqua
• 300 gr • zucchero semolato
• 100 gr • campari
• 1 nr • rametto di lemon gras
• q.b. • zenzero

Per la millefoglie di mango e papaya

• 200 gr • mango affettato
• 200 gr • papaya
• q.b. • buccia di lime
• 10 gr • ribes rossi
• 10 gr • more
• 5 gr  • lamponi
• dressing di lamponi
• dressing di more
• aria all’arancia

Procedimento

Prendere il petto d’anatra; eliminare il filetto e incidere la pelle. Marinare con gli ingredienti sopra elencati, abbattere di temperatura e cuocere in sottovuoto a 54°C per 2 ore.

Portare il succo di arancia ad ebollizione, aggiungere l’agar agar e lasciar sobbollire per 2 minuti. Aromatizzare alla melissa e versare negli stampi. Gelificare.

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere il campari. Versare il composto in sorbettiera e montare.

Preparare la millefoglie con il mango e la papaya stratificando con buccia di lime grattugiata.

Servire il petto d’anatra con la millefoglie di frutta esotica, i frutti rossi, erbette aromatiche, la gelatina di arancia e la sua aria.